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料理教室 5月~6月「和食材を使ったおもてなし洋食」レッスン記録

こんにちは。
実は5月半ばから料理教室を再開させていただくことになりまして、
先月末無事、ご予約いただいた回全てが終了しましたので、今日はその記録です。

私にとって、1年以上ぶりとなる料理教室
はてどんな内容にしようかと春先から考えていたのですが
記念すべき初回はこのようなテーマで献立を組みました。

日本ならではの和食材を使った、おもてなし洋食

ゴボウ、大葉、あさり、空豆、レンコン、ミョウガなど、日本では当たり前の、だけど海を渡った諸外国では入手しにくい(出来ても味を期待できない)貴重な食材を使った、だけど洋風の料理をご紹介させていただきました。

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MENU

前菜 薬味たっぷり 赤海老のカルパッチョ
   空豆の冷製スープ
   春キャベツとあさりの柚子胡椒ドレッシング
   レンコンとオリーブのハニーバルサミコ

メイン 鶏もも肉りゴボウのフリカッセ 大葉風味 五穀米


パン クランベリーとクルミのパン
一口おつまみ 昆布〆ホタテとホタルイカのビシソワーズ風ソース、
          砂肝コンフィ、
          ホワイトアスパラに半熟卵しらす添え(材料確保できた日に限り)
デザート レアチーズケーキ フレッシュ苺のソース(又はフレッシュキウイのソース)

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このレッスン内容でスタートした時期が5月半ば、日によっては蒸し暑くエアコンをつけることもあり
梅雨入り以降は雨の日も多くありました。
そこで気分だけでも明るく爽やかにと、テーブルには青を基調としたランナーや食器を選び、明るい色のお花を飾り

料理内容も、初夏を意識して酸味をきかせてみたり
メインのフリカッセもクリーム煮込みながらあっさり仕上げのレシピにしてみました。

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(今回は紫陽花モチーフの花瓶?が大活躍です)

前菜は、日本のスーパーで良く見かける「アルゼンチン産赤海老」を使った一品です。
「薬味たっぷり 赤海老のカルパッチョ」

はるばるアルゼンチンからやってきたこの海老
「刺し身用」と書かれていることが多いけれど
その見た目のボリューム感、にも関わらず実はお手頃なお値段だったりして、ぜひ取り入れたい食材。
ただ刺し身でいただくにはちょっとくせがあるような…ちょっとしたひと手間で絶品カルパッチョになります。

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・赤海老の下ごしらえ
・湯引き(適温、茹で上げのタイミング、冷蔵保存のこつ)
・海老の切り方
・ドレッシングの配合
・薬味ミックス 材料、切り方と保存方法

さらに前菜として、旬の空豆を使ったヴィシソワーズ風のもご紹介させていただきました。

「空豆の冷製スープ」

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(写真が地味すぎ…)

・空豆の茹で方、時間と塩の量、切り込みの入れ方など
・ポタージュスープの応用
・空豆のピュレ
・加える牛乳の量
・盛り付け前の注意点

加えて野菜料理1品目
「春キャベツとあさりの柚子胡椒風味」

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その柔らかさから生でバリバリ食べても美味しい春系キャベツ。
大粒あさりとペペロンチーノ風にするのが(パスタソースとしても最高!!)私の大好きな食べ方ですが
これは仕上げに柚子胡椒ドレッシングでざっくりと和え、さっぱり仕上げてみました。

・あさりの選び方、火加減
・アンチョビ、オリーブを追加するアレンジ
・キャベツ以外の代用野菜
・温野菜によく合う柚子胡椒ドレッシング

野菜料理2品目は
「レンコンとオリーブのハニーバルサミコ」
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在英中ずっとご無沙汰していた美味しい生レンコン
今までのうっぷんを晴らすように食べまくっています
特に、炒めて中華orエスニック風に味付けするのにハマっていまして(ビールに合うのなんのって♫)
けれど、これはテーマが洋食ですので、ワインのつまみになるように考案させていただいた1品です。

・レンコンの切り方
・レンコンを香ばしく炒める加熱方法、火加減
・オリーブを使ったアレンジ
・ハニーバルサミコの配合
・余った場合に冷蔵保存してからの食べ方こつ

そしてメインは鶏もも肉と、愛称抜群のゴボウ
それをまさかのクリーム煮込みにしてたっぷりの大葉で風味をつけるという私の自信作
『鶏とゴボウのフリカッセ 大葉風味』

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・鶏もも肉の下ごしらえ、下味、均等にカットするコツ
・フリカッセをあっさり仕上げるコツ
・粉のお仕事
・ゴボウの下ごしらえ
・香味野菜の切り方
・鶏皮の扱い方、パリパリチキンやから揚げへの応用
・仕上げの煮詰め、生クリームの量、大葉のタイミング

他、今回ご用意した一口おつまみは2品(ホワイトアスパラ入手できた時は3品)
「砂肝のコンフィ」

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ハーブソルトと、ローズマリーやクミンシードでマリネした砂肝にひたひたのオイルを注ぎ弱火で数時間加熱します。
直火が一番手軽ですが、100~110℃のオーブンで加熱する(ていうかほぼ放置)のがおススメです。

「帆立の昆布〆にガスパチョ風ソース」

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芽ネギや花穂じそなどをあしらい、日によってはホタルイカのおぼろ昆布〆を添えました。
フルーツトマトをベースにシンプルに味付けをしたガスパチョ風のソースが決めて
若干面倒なおつまみですが、レッスン中好評につき近々レシピアップ予定です。

「ホワイトアスパラと釜揚げしらすに半熟卵」

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先日こちらのブログで紹介させていただいたホワイトアスパラを使った一品Cpicon 今が旬♫茹でホワイトアスパラ&半熟卵 by ケチャ&ウルのしらすのっけバージョン。
ホワイトアスパラはヨーロッパならではの美味しい季節もの野菜かと思っていましたが
日本産の柔らかさ、味の良さ、完成度に脱帽しまして急きょ一口おつまみに加えてみました。

パンは毎度おなじみな、こちら
「クランベリーとクルミのパン」

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(生地作りのみHBまかせ)

日本はドライフルーツやナッツ類が結構高い・・
なだけに、ドライフルーツやナッツをたっぷり加えたパンは手作りならではの贅沢だと思います。

デザートは、レアチーズケーキ
「ザクザクボトムのレアチーズケーキ」

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ザクザク食感のボトムは、Cpicon 苺たっぷり♡ストロベリーレアチーズケーキ by ケチャ&ウルを参考に、さらにバターを15グラム減らしてザクホロな状態になるようにしてみました。
ソースは、生の苺にはちみつを加えてブレンダーに一瞬かけたものを
簡単&手抜きですが、この作り方だとフレッシュな酸味がシンプルなケーキによく合うのです。
6月に入ると苺がバタっと店頭から姿を消したので、後半はキウイで作ってみました(写真無し

以上、臨時開催を含め全11回

参加してくださった皆様、本当にありがとうございました!!

1年以上ブランクがあったのと、またロンドン時代より手狭になってしまったキッチンで
果たしてレッスンができるのか、不安はありましたが、回を追うごとになんとか自分なりのこつが掴め、次回への課題も作ることが出来ました。
何より、久々に会う皆さんが相変わらずお元気そうだったり(中には数年ぶりにお会いできて、大感動
お初の方とも楽しく貴重なお話が出来たことが、本当に嬉しかったです

次回は、夏休み明けを予定しています。
ご希望の方へは来月中にご案内をさせていただきますので、またどうぞよろしくお願いいたします。

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